一种利用干果类原料制备天然干果类香精的方法，其步骤是以花生粕、可可粉、咖啡粉等干果类物质为原料，先利用天然提取、树脂吸附和溶剂脱附技术提取浓缩上述原料中较易挥发的香味物质，得到水质香精A，然后将上述步骤剩余的原料烘干，烘烤重新产生香气后用有机溶剂提取，得到油质香精B，再将剩余的原料经酶水解，离心去除沉淀，和氨基酸、还原糖混合进行美拉德反应，得到浆状香精C，最后将酶解后的沉淀物喷雾干燥，还可以得到粉末香精D。经上述步骤，可以制得一系列不同状态，应用在不同产品中的干果香精。本发明提供的工艺简单，便于工业化生产，且充分利用原料，有助于降低生产成本，香气圆润、饱满、浓郁、天然。