本发明涉及一种酸菜火腿肠的制作方法，包括以下工艺步骤：酸菜火腿肠配方备料：配方备料由原料肉、腌制料和辅料三部分构成，对原料肉馅的选料解冻和绞制；酸菜预处理；一次搅拌；腌制；二次搅拌；灌肠及杀菌和常温冷却即成酸菜火腿肠；本制作方法中采用微波真空干燥和低温液氮冷冻技术处理酸菜，最大限度保留了酸菜原有的色、香、味及其营养价值，使制备的火腿肠赋予了酸菜的独特风味，增加了火腿肠的食用品质，本发明方法简单，易行；在传统火腿肠功能基础上，添加酸菜的营养成分和功能特性，克服了现有火腿肠油腻、高脂、高热量、低营养的特点，使加工出来的火腿肠益胃宽肠，营养风味更佳。