本发明涉及蔬菜脱水技术领域，公开了一种新型的蔬菜脱水装置及其方法。所述蔬菜脱水装置包括填充有吸附剂的吸附装置，该吸附装置用于吸附掉空气中的水分及杂质；以及与吸附装置连通的干燥箱，该干燥箱用于接收从吸附装置干燥后的空气，并通过该干燥空气对干燥箱内的蔬菜进行快速脱水。本发明利用吸附剂的吸水特性，吸附空气中的水分及杂质，使空气达到一定干燥度，再通过动力装置加压、加快干燥空气在整个脱水装置中的流速，实现蔬菜的快速脱水，规避了现有技术中通过低温冷冻或高温烘烤等脱水方式的种种弊端，实现了常温下对蔬菜的快速脱水，可节省投资，具有操作方便、卫生环保、脱水效率高和脱水效果好的优点。