本发明公开了一种青芥菜快速发酵方法，它包含以下步骤：青芥菜预处理、盐渍、封池三个工序，其中盐渍工序还含有4个子步骤，分别是盐渍下菜、添加辅料和老盐水、芥子酶粗提取以及添加乳酸菌。本发明的发酵方法中葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，加快乳酸菌的增长；青菜中含有抑制乳酸菌生长的芥子苷，添加芥子酶可以破坏芥子苷，促使青芥菜快速发酵；由于自然发酵乳酸菌不足，添加乳酸菌可以增加盐渍菜酸度。综上本发明的青芥菜快速发酵方法具有能够加快乳酸菌的发酵，提高芥菜酸度，缩短芥菜盐渍发酵时间的特点。