本发明提供一种干涉条纹法中目标条纹的选取与识别方法，其包括：获取均匀电场下施加电压前的背景图像，提取所述背景图像中明条纹的骨架线；在所述背景图像中选取一条明条纹作为目标条纹；根据所述目标条纹设置像素区间，并获取所述像素区间中点的参考行坐标；获取均匀电场下施加电压后的所述加压图像，提取所述加压图像中明条纹的骨架线；在所述加压图像中，设置垂直经过所述像素区间中点的参考线，并获取所述参考线与各条纹交点的移动行坐标；计算所述移动行坐标与所述参考行坐标的差值，差值小于预设范围的条纹为移动后的所述目标条纹。本发明进一步提供干涉条纹法中目标条纹的选取与识别系统。可以准确地获取目标条纹的位移量。