本发明公开了一种高乳化性芒果皮果胶的制备方法，包括以下步骤：1)将芒果皮热烫、冷冻干燥和粉碎过筛，得到芒果皮粉；2)将所述步骤1)中得到的芒果皮粉与柠檬酸溶液混合后得到混合液，水浴预热混合液，调节混合液的pH值为2.0～3.0，进行超声提取，得到提取液；3)将所述步骤2)得到的提取液进行固液分离，将得到的液相组分与乙醇混合进行沉淀，得到芒果皮果胶。本发明所述方法得到的芒果皮果胶乳化性能好，提取率高(16.70‑17.15％)；而且本发明提供的方法工艺时间短，果胶增稠性和稳定性好。