本发明公开了过冷却冷冻方法及冷冻装置，过冷却冷冻方法包括：预冷却降温阶段，将待冷冻物品降温至第一冻结点接近温度T2；过冷却降温阶段，将待冷冻物品降温至第二冻结点温度T4；快速冻结降温阶段，将待冷冻物品降温至低于第二冻结点温度T4的冷冻温度T6；至少有两个相邻的降温阶段向待冷冻物品所在的冷冻室施加不同的能量场，相邻两个施加不同能量场的降温阶段之间设有过渡阶段，过渡阶段不施加能量场。本发明通过在不同降温阶段向待冷冻物品施加不同的能量场，不仅可以缩短物品的冷冻时间，还可以明显提升冷冻品质。