本发明公开了一种合成山梨醇用催化剂，包括活性炭和负载于所述活性炭上的Ru和助剂金属，所述催化剂中Ru的质量百分含量为3％～4％，助剂金属的质量百分含量为1％～2％；所述助剂金属包括Ce和助剂金属A，所述助剂金属A为La、Mo、Ga、Yb或In。此外本发明还提供了一种制备该催化剂的方法和应用该催化剂催化葡萄糖加氢合成山梨醇的方法。本发明的合成山梨醇用催化剂包括活性炭和负载于所述活性炭上的Ru和助剂金属，用于催化合成山梨醇时的原料转化率达100％，选择性最高可达99.2％，活性高选择性好，成本低，具有极高的推广应用价值。