本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种辣椒的干燥加工方法。本发明的目的在于提供一种高效快速处理辣椒，同时提高干燥后辣椒品质、加快干燥速率、减少干燥时间的一种辣椒的干燥加工方法。一种辣椒的干燥加工方法，所述方法包括：取得新鲜辣椒的步骤、拣选、清洗步骤、切片预处理步骤、干燥步骤、冷却步骤及包装步骤。本发明步骤简单，通过真空脉动干燥技术，健康环保，最大限度保留了辣椒中的抗氧化活性物质、抗坏血酸以及红色物质含量，有效解决了传统干燥中辣椒易发生褐变、表面裂纹严重、活性物质流失等问题。