本发明公开一种果蔬低温脱水的方法，包括：括对待脱水果蔬进行筛选、清洗、蒸汽杀青及柠檬酸冷水处理，得到预处理原料；对预处理原料沥水后进行第一次速冻，得到一次速冻原料；将一次速冻原料浸入盛有糖水的第一容器中，实时监测糖水在所述第一容器内的第一密度ρ1；求解单位时间t内第一密度ρ1的第一变化量M，当第一变化量M达到第一预设值MTH时，得到浸糖原料；对浸糖原料清洗并沥水后进行第二次速冻，得到二次速冻原料；利用初始炸油对二次速冻原料进行低温真空油炸，实时监测初始炸油的第二密度ρ2，当第二密度ρ2达到第二预设值ρTH时，得到脱水果蔬和炸后油。在本发明中，解决浸糖工艺和蒸汽杀青工艺后的果蔬含水量过高的问题，以便后续的脱水工艺。