发明授权
- 专利标题: 一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法
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申请号: CN202111359175.8申请日: 2021-11-17
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公开(公告)号: CN114027451B公开(公告)日: 2024-03-26
- 发明人: 李治华 , 董玲 , 赵驰 , 朱永清 , 周评平 , 张凤菊 , 陈旺 , 徐良 , 黄家全 , 杨国华 , 杨泽波 , 陈华 , 杨邦崟 , 李艳琳 , 廖淇
- 申请人: 四川省农业科学院农产品加工研究所
- 申请人地址: 四川省成都市锦江区外东狮子山侧
- 专利权人: 四川省农业科学院农产品加工研究所
- 当前专利权人: 四川省农业科学院农产品加工研究所
- 当前专利权人地址: 四川省成都市锦江区外东狮子山侧
- 代理机构: 成都博通专利事务所
- 代理商 陈树明
- 主分类号: A23L11/50
- IPC分类号: A23L11/50 ; A23L27/60
摘要:
一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法,其作法主要是:A、用蚕豆瓣、小麦粉,沪酿3.042米曲霉,35℃制曲48h;再加食盐、水使盐度为13‑15%,水份为60‑65%;25‑35℃下,厌氧发酵2‑3个月,得甜瓣子;B、将复水干辣椒或鲜辣椒剁成块,25‑35℃下、发酵18‑24h得零盐辣椒胚;C、加盐使零盐辣椒胚盐度达到16‑18%,自然发酵3个月得辣椒胚;D、将甜瓣子和辣椒胚按1:1的质量混合,自然发酵2周得豆瓣酱酵团初体;再将酵团初体和零盐辣椒胚按2:1的质量混合,接种复合菌剂,低盐发酵2周得豆瓣酱酵团;E、将D、A、B、C步的制得物按0.33:1:1:1混合,并保持水份58‑64%,盐度10‑12%,发酵2个月即得。制备的郫县豆瓣酱保持了传统风味和品质,且食盐含量低,益生菌含量高,生产周期短。
公开/授权文献
- CN114027451A 一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法 公开/授权日:2022-02-11