本发明提出了一种基于物理的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤如下：将牛肉样品煎制不同熟度等级，测量其中心温度；冷却至室温后，将牛肉样品切制成小块试样；利用质构仪分别对小块试样测量物理特性的测量值；基于Fisher判别法，利用得到的物理特性的测量值建立判别函数；基于熟度和判别函数建立牛肉熟度数学模型，根据牛肉熟度数学模型建立熟度判别规则；对于新的煎制牛肉利用质构仪测量其物理特性的测量值，基于熟度判别规则判别熟度。本发明可以表征热处理对牛肉熟度的物理变化规律，具有客观、高效且准确性等特点，为肉制品的熟度分级提供理论参考。