本发明公开了一种优化发酵微生态防止酸败的绍兴黄酒酿造方法，该方法包括：大米浸泡、蒸熟后，得到熟饭；将熟饭与酒药拌混后，落缸搭窝；待缸中出现酿液后，加水冲缸，加入麦曲和刺糖多孢菌菌液，得到酒醅，进行前发酵；控制酒药的添加量，确保前发酵第1天时，酵母密度大于3.5×108cfu/mL；控制刺糖多孢菌菌液的添加量，确保后发酵第1天时，酒醅中乳酸杆菌的密度小于5.0×106cfu/mL；移醅灌坛，进行后发酵；后发酵结束后，经固液分离和煎酒，得到绍兴黄酒。本发明利用特定用量的酒药来确保酵母有效的酒精发酵，并利用特定用量的糖多孢菌菌液来抑制酒醅中乳酸杆菌的生长，从而通过优化发酵微生态以防止黄酒酿造过程中的酸败现象。