本发明提供了一种油橄榄果保绿加工设备及方法，加工方法包括步骤：S10一次清洗，将采摘下来的油橄榄果用清水清洗，去除表面泥垢；S20油橄榄果脱苦甙，采用设定浓度的氢氧化钠碱液浸泡油橄榄果设定时间；S30二次清洗，利用清水清洗油橄榄果表面的碱液；S40脱碱，利用有机酸柠檬酸水溶液浸泡油橄榄果，对油橄榄果进行脱碱处理；S50护色保鲜处理，采用护色剂对油橄榄果进行护色处理。本发明可实现油橄榄果产品多样化，延伸油橄榄产业链，所得油橄榄果罐头，随货架时间延长，利于人体机能成分逐惭释放，能充分发挥油橄榄果有效生理活性组分的药理功效。