本发明公开了一种酱油制备用保水剂、酱油及其制备方法，属于食品发酵与酿造技术领域；本发明提供的一种酱油的制备方法中，通过引入酱油制备用保水剂进行前期大豆的浸泡，并在制曲过程中喷洒酱油制备用保水剂稀释液，保持与巩固体系内的水分，减少水分散失，同时通过引入特定目数和质量百分数的麸皮作为制曲原料，从而能够显著的改善曲料通透性与均匀性，促进体系内米曲霉生长代谢过程对水分的有效利用，提高成曲酶活力及原料利用率；进而提升了酱油的质量。另外，本发明提供的酱油的制备方法不改变原有的生产设备和工艺条件，技术操作方便，有利于产业化应用。