本发明涉及一种电缆剥皮系统及方法，系统包括电缆剥皮器、图像采集部、穿刺部和控制部。电缆剥皮器用于根据控制部的控制指令切割电缆外皮。图像采集部用于采集电缆外皮的3D图像信息。穿刺部在设定时间内穿刺电缆外皮并获得穿刺参数；控制部用于根据穿刺参数和穿刺样本数据确定电缆外皮的硬度参数，根据3D图像信息确定电缆外皮的缺陷位置，根据缺陷位置确定经过缺陷位置的数量较少的优选切割线，基于硬度参数确定优选切割线的第一切割深度参数，基于硬度参数和缺陷位置的缺陷深度参数确定优选切割线在经过缺陷位置段的第二切割深度参数。针对在切割电缆外皮时容易误伤电芯的缺陷，本发明针对电缆外皮的厚度和缺陷进行检测，能够保护电芯不被破坏。