Procede servant a la production avec un bon rendement de fromage ou d'une base de fromage contenant sensiblement toute la casaine et les proteines du petit lait, qui etaient presentes a l'origine dans le lait, comprenant quatre phases: (1) concentration selective du lait pour former un concentre; (2) augmentant on de la force ionique du concentre afin de le maintenir dans la phase liquide pendant la fermentation; (3) fermentation du concentre; et (4) extraction de l'eau du concentre fermente pour produire du fromage ou une base de fromage contenant virtuellement toute la caseine et les proteines du petit lait presentes a l'origine dans le lait Les concentres et les concentres fermentes sont des produits intermediaires uniques dans ce sens qu'ils ne coagulent pas pendant le traitement meme a des pH faibles. Le procede permet une evaporation efficace de l'eau du concentre fermente qui est maintenu a l'etat liquide. Le procede evite aussi la possibilite d'une perte des proteines du petit lait en eliminant totalement la synerese.