Un procédé permettant l'hydrolyse aérobie par fermentation, notamment pour le compostage de substances organiques (1), est effectué dans un réservoir fermé (5). De l'air frais (7, 26) est amené aux substances organiques (1). L'air sortant (8, 25) chargé de chaleur et d'humidité est évacué. On évite la présence de substances nocives, et en particulier les odeurs nauséabondes, en refroidissant l'air sortant afin de condenser l'humidité qu'il contient (14). L'air sortant sec est ensuite rejeté à température ambiante dans l'atmosphère. Un dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé se compose d'un réservoir de fermentation (5) destiné à recevoir les substances organiques (1) à traiter et comportant une arrivée d'air frais et une sortie pour l'évacuation de l'air sortant chargé de chaleur et d'humidité. On évite la présence de substances nocives, en particulier des odeurs nauséabondes dans l'atmosphère, en utilisant un réservoir de fermentation (5) fermé de tous côtés et en prévoyant un échangeur de chaleur (9, 28) dans lequel la chaleur de l'air sortant est absorbée par un milieu de transfert de chaleur, de préférence l'air frais entrant, afin de condenser (14) l'humidité contenue dans l'air sortant.