Dans un procédé servant à induire la décarboxylation de l'acide malique se trouvant dans le moût ou les jus de fruits (également connue sous le terme de fermentation malolactique), on inocule directement dans le moût ou le jus de fruits une culture de bactéries malolactiques viables du gène Lactobacillus, ce type de bactéries ayant la propriété d'induire la décarboxylation de l'acide malique à un pH inférieur à 3,2 sans aucune consommation significative du sucre se trouvant dans le moût ou le jus de fruits et sensiblement sans aucune production d'acidité volatile. Les bactéries malolactiques peuvent être ajoutées avant la fermentation alcoolique ou au début de celle-ci. Une souche malolactique dont l'utilisation appropriée dans ledit procédé est la lactobacillus plantarum DSM 4361.