La présente invention concerne en premier lieu le domaine des lactones optiquement actives de la formule (I) telle que définie ci-dessous, et également l'utilisation des composés de la formule (I) ainsi obtenus en tant qu'ingrédients destinés à donner du parfum ou du goût. Le procédé de production de lactones individuelles optiquement actives de la formule (I) dans laquelle l'astérisque indique un centre de chiralité, n représente 0 ou 1, R représente un radical alkyle C5 ou C6 qui peut comprendre éventuellement une double liaison supplémentaire de configuration Z ou E, ladite liaison supplémentaire étant obligatoire si n = 0, consiste à effectuer l'hydrolyse enzymatique stéréospécifique de la liaison ester des racémates correspondants en présence d'une estérase, à récupérer l'isomère laissé intact par les enzymes et, si on le désire, à soumettre l'isomère hydrolysé à la lactonisation, pourvu que l'hydrolyse enzymatique soit effectuée en présence d'ions potassium au cas où n = 1.