Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen unter Verwendung von Mikroorganismen, wobei Fleischmasse mit bis zu 1x 1012 Kolonie bildenden Einheiten pro kg Fleischmasse einer lebensmitteltauglichen Spezies der Gattungen Staphylococcus oder Kocuria, die in der Lage sind, Arginin in Stickstoffmonoxid zu überführen, und mit bis zu 10 g pro kg Fleischmasse eines Arginin enthaltenden Substrates auf pflanzlicher oder Hefebasis versetzt wird und einem definierten Umröteprozess unterzogen wird.