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公开(公告)号：CN114711391B
公开(公告)日：2024-01-23
申请号：CN202210491631.2
申请日：2022-05-07
申请人： 河南农业大学
摘要： 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种发酵肉制品及其制备方法。包括以下步骤：制备汉逊德巴利酵母X35和季也蒙毕赤酵母J1‑2的发酵剂，对牛腩肉依次进行修整、预腌制、腌制、发酵和烘烤。将菌株用于发酵肉制品制备，一方面能够抑制腐败微生物繁殖，抑制脂肪氧化酸败；另一方面，与传统手工制备腊肉相比，在上述工艺条件下，不受天气情况影响，生产周期缩短至7天，产品中N‑亚硝胺类物质含量低，N‑亚硝胺类物质中NDEA含量最高降低了73.0%（与信阳腊肉相比），其他N‑亚硝胺类物质未检出；且产品水分含量高，口感好、营养丰富，风味、色泽和质地独特，保质期长。
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公开(公告)号：CN114711391A
公开(公告)日：2022-07-08
申请号：CN202210491631.2
申请日：2022-05-07
申请人： 河南农业大学
摘要： 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种发酵肉制品及其制备方法。包括以下步骤：制备汉逊德巴利酵母X35和季也蒙毕赤酵母J1‑2的发酵剂，对牛腩肉依次进行修整、预腌制、腌制、发酵和烘烤。将菌株用于发酵肉制品制备，一方面能够抑制腐败微生物繁殖，抑制脂肪氧化酸败；另一方面，与传统手工制备腊肉相比，在上述工艺条件下，不受天气情况影响，生产周期缩短至7天，产品中N‑亚硝胺类物质含量低，N‑亚硝胺类物质中NDEA含量最高降低了73.0%（与信阳腊肉相比），其他N‑亚硝胺类物质未检出；且产品水分含量高，口感好、营养丰富，风味、色泽和质地独特，保质期长。
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公开(公告)号：CN114657077A
公开(公告)日：2022-06-24
申请号：CN202210491615.3
申请日：2022-05-07
申请人： 河南农业大学
摘要： 本发明属于生物工程领域，涉及一株酵母，具体涉及一株降解N‑亚硝胺前体物质的酵母及其应用。其分类名为Debaryomyces hansenii X35，保藏编号为CCTCC NO:M 2022406，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2022年4月11日，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。该菌株具有较高的亚硝酸盐的降解能力，可将亚硝胺的前体物质亚硝酸盐进行降解，降解效率达20%。将其应用于发酵肉制品工艺中，还可以抑制产品中N‑二乙基亚硝胺等亚硝胺类物质的生成，抑制率为55%。本发明菌株发酵的产品食品安全性高，能够直接用于发酵肉制品的生产，发酵后的肉制品营养丰富，风味、色泽和质地独特，保质期长。
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公开(公告)号：CN114703075A
公开(公告)日：2022-07-05
申请号：CN202210491474.5
申请日：2022-05-07
申请人： 河南农业大学
摘要： 本发明属于生物工程领域，涉及一株酵母，具体涉及一株抑制发酵肉制品中N‑亚硝胺类物质生成的酵母及其应用。其分类名为Meyerozyma guilliermondii J1‑2，保藏编号为CCTCC NO:M 2022405，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2022年4月11日，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。该菌株可以将N‑亚硝胺的前体物质亚硝酸盐进行降解，降解速率最高为15%，并进一步抑制N‑二乙基亚硝胺等N‑亚硝胺类物质的生成。将其应用于发酵肉制品中，对发酵肉制品中N‑亚硝胺类物质含量的抑制率为50%，具有改善肉制品口感和风味、增强肉制品品质以及提升肉制品安全性的作用。
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