本发明涉及熟肉制品的制造方法，特别是保存期稳定性提高和细菌生长抗性增加的熟肉制品，所述细菌特别是单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、梭菌(Clostridia)和酸败细菌，如乳酸杆菌(Lactobacilli)。本发明还涉及用于该方法中的组合物、某些材料在这种方法中的用途和由此可获得的肉制品。根据本发明的方法包括将生肉制品与有机酸盐和潜在酸混合，接着烹调该肉制品，潜在酸是这样的一种化合物：当将其加入到生肉制品中时不显示出酸特性，但在该肉制品烹调过程中的普遍条件下其被转化成具有至少3个碳原子的羧酸，所述有机酸盐选自乳酸盐、乙酸盐及其组合。