本发明公开了一种虾肉品质改良剂，包括谷氨酰胺转胺酶，碱性溶液，食盐、氨基酸；其中，谷氨酰胺转胺酶的酶活力为每克100国际单位，含量为0.03%-0.15%；碱性溶液是指碳酸氢钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖酸钾、碳酸钠、磷酸钠、磷酸钾之任何两种或两种以上的混合，含量为3%-20%；食盐的含量为1%-3%；氨基酸是丝氨酸、精氨酸、甘氨酸中的一种或一种以上的混合，其含量为0.1%-0.8%。本发明还公开了该虾肉品质改良剂的制备方法和应用。本发明可有效地改善虾肉在弹性，咀嚼性，风味和口感等各方面。