本发明属于干果加工技术领域，涉及一种红枣的加工方法，该方法中的红枣为自然挂干或经过晾晒的含水率为18%-23%的红枣，具体包括如下步骤：（1）清洗步骤；（2）多糖转化软化加工步骤；（3）冷却、调制步骤；（4）分级、杀菌和包装步骤；其中，所述多糖转化软化加工步骤为将红枣放置于一定温度和湿度环境下进行软化处理，其中处理温度为20~70℃、处理的相对湿度为20~70%、处理时间为3.0~7.5h，该步骤分阶段进行。本发明减少了红枣加工中褐变的程度，保持了枣肉原有色泽；多糖转化软化加工使干硬的红枣在回软过程中多糖转化效果增强，红枣中碳水化合物的种类和比例发生转变，提高了产品的品质；非浸水式复水软化工艺，有效防止营养流失，并且延长了红枣的贮藏期。