本发明提供一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法，在酿造过程中，利用高浓度蔗糖溶液产生的高渗透压，杀灭其中的有害细菌，不会破坏水果的原有风味，也不会产生其他化学污染；本发明的火龙果酒发酵分两阶段进行，第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35%，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，提高酿制的成功率；第二阶段再加水稀释，使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇；本发明以一次发酵后的果渣为原料，进行二次发酵、蒸馏，得具有水果风味的白酒，用于调节火龙果酒的酒精度，延长火龙果酒的保质期，并使火龙果酒保留纯正的水果风味。