本发明公开了一种包埋胰岛素多重乳液及其制备与应用，该载胰岛素的多重乳液的内水相界为胰岛素与亲油性多酚乳化剂相互作用凝胶层，外水相界为明胶与亲水性多酚乳化剂相互作用凝胶层，因此具有很好的热力学稳定性，可以长期贮存；也具有pH敏感性，能够在胃液环境中保持稳定结构，在小肠定位释放包埋的胰岛素。本发明所制备的口服型包埋胰岛素多重乳液，与一般的乳液相比具有更高的热力学稳定性，25℃下贮存4个月，药物包埋率为90.6％，没有破乳分层的现象，稳定性良好。所制备的乳液具有pH敏感性，在pH值小于7的环境下，乳液稳定良好，没有破乳分层的现象。在pH值大于7的环境下，乳液破乳，能释放内水相中的药物。