- 专利标题: 一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法
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申请号: CN201811276600.5申请日: 2018-10-30
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公开(公告)号: CN109393384B公开(公告)日: 2022-06-07
- 发明人: 范大明 , 黄建联 , 苏瑞华 , 张灏 , 朱华平 , 闫博文 , 周文果 , 曹洪伟 , 焦熙栋 , 张文海 , 叶伟建 , 赵建新 , 张清苗 , 陈卫
- 申请人: 江南大学 , 安井食品集团股份有限公司 , 泰州安井食品有限公司 , 辽宁安井食品有限公司
- 申请人地址: 江苏省无锡市蠡湖大道1800号; ; ;
- 专利权人: 江南大学,安井食品集团股份有限公司,泰州安井食品有限公司,辽宁安井食品有限公司
- 当前专利权人: 江南大学,安井食品集团股份有限公司,泰州安井食品有限公司,辽宁安井食品有限公司
- 当前专利权人地址: 江苏省无锡市蠡湖大道1800号; ; ;
- 代理机构: 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司
- 代理商 张勇
- 主分类号: A23L17/00
- IPC分类号: A23L17/00 ; A23L5/49
摘要:
本发明公开了一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法,属于食品加工技术领域。本发明在斩拌过程加入脂肪酶,将其与鱼肉中的脂肪充分接触,进而促进脂肪水解,减少其对蛋白凝胶的破坏作用,并通过脂肪酸氧化促进蛋白适度氧化,增加蛋白交联,达到改善凝胶品质的目的。通过采用本发明中的方法,测定高脂鱼糜凝胶强度、全质构、持水力和白度,均呈现理想效果。其中,鲶鱼鱼糜凝胶强度值最高可以提升至空白组的3倍,白度值也提高了4.9%。整个生产过程中,脂肪酶使用量少,使用方法简单易实现,适用于工业化生产,可以有效的提升鱼糜产品的品质,增加水产品附加值。
公开/授权文献
- CN109393384A 一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法 公开/授权日:2019-03-01