本发明公开了一种泡芥菜及其制备方法，芥菜洗净去老茎切块，随后氯化钙溶液漂烫护脆，捞出漂洗后先进行预先腌制，随后再不同菌种活化液的作用下分两次进行发酵，最终调味、包装、杀菌，即可得到一种泡芥菜。本发明采用真空预腌联合不同菌种活化液进行两阶段发酵，缩短了产品发酵时间，增加泡芥菜风味，提升产品品质。第一次腌制发酵以异型发酵为主导，兼具同型发酵，能抑制有害微生物活动，提升产品酸香味。第二次腌制发酵以异型发酵以及酒精发酵为主，产生独特香气，生产醇类物质与前期积累有机酸合成具有香气的酯类物质，提升产品风味，更符合市场的需求。