发明公开
- 专利标题: 一种低温发酵牛肉肠及其制备方法
-
申请号: CN201911357052.3申请日: 2019-12-25
-
公开(公告)号: CN110881625A公开(公告)日: 2020-03-17
- 发明人: 王德宝 , 张园园 , 康连和 , 王莉梅 , 乔健敏 , 纳钦 , 王晓冬
- 申请人: 内蒙古自治区农牧业科学院
- 申请人地址: 内蒙古自治区呼和浩特市玉泉区昭君路22号
- 专利权人: 内蒙古自治区农牧业科学院
- 当前专利权人: 内蒙古自治区农牧业科学院
- 当前专利权人地址: 内蒙古自治区呼和浩特市玉泉区昭君路22号
- 代理机构: 焦作加贝专利代理事务所
- 代理商 冯新志
- 主分类号: A23L13/60
- IPC分类号: A23L13/60 ; A23L13/40 ; A23L5/20
摘要:
本发明公开了一种低温发酵牛肉肠,包括以下重量份数的各组分:食用盐1%~3%,白糖2%~6%,黄酒1%~3%,辣椒面0~0.2%,十三香粉0.1%~0.3%,番茄粉0.2%~1%,0.5-3%发酵剂,余量为瘦牛肉与丁状脂肪;其制备方法采用物料混合混匀后4℃下腌制12-15小时,灌入肠衣中;然后28℃下,发酵24h,酸度下降至4.6-5.0再低温成熟的方法。该方法可改善香肠色泽,可降低香肠中残留亚硝酸,促进香肠水分活度的将低,抑制肉制品中杂菌生长繁殖,因而不经高温就可提高产品安全性。发酵中可产生较多氨基酸和脂肪酸,产品香肠营养就更加全面,风味物质含量也明显提高。