本发明公开了一种发酵蔬菜饼干及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的加工方法包括以下步骤：蔬菜预处理：将蔬菜切段成颗粒状后进行提香处理，油炸至蔬菜香味飘出即可；压延、成型：在和好的发酵面团中加入预处理后的蔬菜颗粒进行压延后辊切成型；烘烤：成型后的半成品转入隧道式网带炉进行烘烤，炉中温度170～210℃，烘烤8～10min，烘烤至水分≤5.0％；并在隧道式网带炉的末端设缓冷区。通过将蔬菜切段后进行提香处理后提香，再复配发酵面团，而且，烘烤末段设置缓冷区，以减少蔬菜产生花斑色，制得的蔬菜饼干有独特的香味和蔬菜的清香，蔬菜颗粒清晰可见，色泽均匀一致。