本发明提供了一种杏酒的发酵方法和杏酒，属于果品深加工技术领域，包括：将杏果去核榨汁，将汁液与二氧化硫、果胶酶混合、酶解，得到酶解物；将酶解物与酵母混合，调节混合物中可溶性固形物的含量，得到调整物；将得到的调整物进行第一发酵和第二发酵物；将第二发酵物与二氧化硫混合后陈酿、冷处理、过滤、调配，得到杏酒。采用本发明提供的发酵方法得到的杏酒澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀；呈淡黄色；具有和谐的杏香，醇和的酒香；风味醇和、沁润、细腻、丰满；酒精度为8～12％，糖的质量百分含量为0.5～9％。