本发明提供植物蛋白素食香肠及其制备方法，涉及食品加工技术领域，该香肠包括：肠衣和馅料；馅料包括植物蛋白组成的主要原料，上述馅料中还包括凝胶促进剂，上述凝胶促进剂为阿魏酸衍生物。该香肠的制备方法包括：对植物蛋白进行乳化处理得到乳化物；将乳化物与辅助料、凝胶促进剂混合搅拌，制成馅料；将馅料灌装进肠衣中，形成半成品；再将半成品熟化和冷却，即得植物蛋白素食香肠。本发明提供的素食香肠具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪的特点，提供充分氨基酸的同时显著降低香肠的热量，在感官上与肉肠无明显差别，具有高的凝胶强度和稳定性；食用后能表现出抑制α‑葡萄糖苷酶活性的作用，帮助减少餐后血糖的波动，具有抑制餐后高血糖的效果。