本发明属于香肠生产技术领域，公开了一种香肠生产方法，包括：(1)原料肉选择；(2)原料称取；(3)原料腌制：将步骤(2)中称取的食盐分为六份，并依次进行六个阶段的腌制；(4)原料分切及混合：对经步骤(3)腌制后的原料肉进行分切，并洗去分切肉表面的食盐，获得瘦肉部分和肥肉部分，将瘦肉部分绞切为肉泥状，将肥肉部分分切为肉丁状；均匀混合瘦肉肉泥与肥肉肉丁；(5)灌装；(6)烘烤；(7)包装成品；在本发明中，采用多阶段腌制的方式进行原料肉的处理，并且在多阶段腌制过程中合理配合每个阶段的腌制配料，以此有效提高肉制品的保水性，改善肉制品的结着性、乳化性和切片性，进而提升香肠口感。