本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及基于烘焙谷物的食用色素及其制备方法和应用，该方法包括：(1)将谷物干燥和烘焙，得到烘焙后的物料；(2)将烘焙后的物料粉碎，得到食用色素粉；干燥条件包括：于40‑50℃第一干燥2‑4小时，将第一干燥产物于50‑60℃第二干燥2‑3小时，将第二干燥产物于60‑70℃下第三干燥2‑3小时，将第三干燥产物于70‑75℃下第四干燥1.5‑2.5小时，将第四干燥产物于75‑90℃第五干燥2‑4小时。烘焙的方法包括：将干燥后的谷物于105‑205℃烘焙。本发明所制备的色素色度范围广，性能稳定，能赋予食物多种香气，并避免了不溶性成分对于饮品应用的限制。