本发明公开了一种水溶性辣椒红素的制备方法及其产品，属于色素加工技术领域，所述方法包括以下步骤：向皂化后的辣椒红素中加入助溶剂和具有乳化作用的载体水溶液，混合并分散后，将所得分散液均质得到所述水溶性辣椒红素，所述助溶剂为丙三醇、丙二醇或乙醇；采用本发明的方法可显著提升辣椒红素的水溶性，且制备的产品能够与水以任意比例互溶，极大的提高了辣椒红素的应用范围；本发明制备得到的水溶性辣椒红素具有良好的稳定性，避光贮藏30天后，产品色价和粒径变化较小，维持在相关稳定的水平，且采用本发明的方法可显著提升辣椒红素对Cu2+、Fe2+、Fe3+离子及对光照和高温的稳定性。