本发明属于食品领域，具体涉及一种大蒜预处理方法，包括：大蒜去梗，于‑10℃～15℃下在5％w/w～50％w/w乙醇溶液中浸泡8～48小时，浸泡体系在‑20℃～‑2℃冷冻0.5～8小时，冷冻物加热并保温至蒸干乙醇溶液；本发明还涉及大蒜预处理物、一种制备大蒜提取物的方法及大蒜提取物、一种制备调味品的方法及制得的调味品、以及它们的应用。本发明预处理方法、提取方法能去除蒜的辛辣味及异臭味，保留天然的蒜香风味和滋味；本发明制备调味品的方法能去除辛辣味、异臭味、腥味，使调味品具有浓郁且天然的蒜香风味或者兼具浓郁、协调的蒜香和水产品风味。