本发明涉及一种提高虾青素水溶性且保护其免受Fe2+氧化降解的方法，包括如下步骤：a)制备虾青素溶液，将其溶于二甲基亚砜/乙醇/丙酮中；b)分离纯化虾铁蛋白，制备浓度为0.5～20μmol/L的虾铁蛋白溶液；c)将所述虾铁蛋白溶液缓慢搅拌，之后将所述虾青素溶液缓慢滴加到虾铁蛋白溶液中；d)缓慢搅拌反应，获得虾青素‑虾铁蛋白复合物溶液。将所得溶液过0.45μm滤膜，得到虾青素‑虾铁蛋白复合物溶液。采用本发明方法制备的虾青素‑虾铁蛋白复合物呈现透亮的橘红色，具有很好的水溶性和稳定性，可以保护虾青素免受Fe2+的氧化降解，利于其加工和贮藏，扩宽虾青素使用条件和范围。