本发明提供了一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括：A)蔬菜前处理后加入食盐揉搓，与发酵菌混合，置于发酵装置中；所述发酵菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌；B)发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体，发酵，得到酸菜成品。本发明利用二氧化碳和二氧化硫气体创造了一个微酸的无氧的环境，有利于乳酸菌的生长和发酵，大大降低了酸菜制备时间，将时间由原先的1‑6个月缩短为24小时以内，不但提高了酸菜生产效率，同时大大改善了酸菜的口感；本发明没有发酵启动阶段，从而切断了亚硝酸盐的生成环境，得到的酸菜不含亚硝酸盐，是一类生态环保的酸菜制备方法。