本发明涉及一种富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋及其制备方法。本发明提供的水竹笋食品，具有水竹笋原有的绿色或黄绿色、口感酥脆、开袋即食的特点。同时，赋予水竹笋较高含量的可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例均衡，提升了水竹笋食品调节肠道菌群、提高免疫力的保健功能。本发明不使用强酸或强碱，通过加工直接使水竹笋可溶性膳食纤维含量大幅提高。本发明突破水竹笋只能鲜食、腌制或干制的困境，避免了传统竹笋加工产品含水量高、防腐剂多、颜色不佳、品质不稳定、口味单一、粗纤维多、消化吸收不良等缺点，丰富了水竹笋的质构、风味和保健功效，为水竹笋的功能性食品开发提供了新途径。