本发明属于食品加工领域，具体涉及一种外源添加物在提高发酵牛干巴品质并延长其货架期中的应用。所述外源添加物包括花椒提取液，其添加量为16％时效果最好。本发明通过对牛肉中的组织蛋白酶L进行提取纯化，研究在木糖球菌发酵的牛干巴中加入花椒提取液，对牛干巴中肌原纤维蛋白结构、蛋白质降解及牛干巴品质的影响，通过实验探究添加16％花椒提取液的牛干巴在不同温度下贮藏，色泽、感官、剪切力、水分活度和pH等品质指标以及组织蛋白酶L活性、菌落总数等指标的变化，并对牛干巴的货架期进行预测最终得到了一种抑制酶活性的外源添加物用来提高发酵牛干巴品质并延长其货架期。