本发明公开了一种纯天然复合鲜味剂及其制备方法，包括如下步骤：利用超微粉碎机对黄酒糟及谷朊粉进行破碎，得谷朊超微粉、黄酒糟超微粉；取谷朊超微粉，无菌水，蛋白酶，混合均匀，进行酶解，反应结束后灭酶，过滤，取滤过液，即谷朊粉酶解液，备用；取谷朊粉酶解液、黄酒糟超微粉、无菌水混合均匀，进行酶解，反应结束后灭酶，过滤，取滤过液，即复合酶解液，备用；取复合酶解液、半胱氨酸、木糖、葡萄糖、白砂糖、盐混合后进行热反应，得反应液；喷雾干燥后制得所述天然鲜味剂。本发明利用黄酒糟中天然酶系协同酶解谷朊粉，促进鲜味氨基酸的释放，并利用热反应技术对鲜味进行进一步强化。