本发明涉及淀粉改性技术领域，特别是涉及一种适用于温和条件下合成RS5型抗性淀粉的淀粉结构改性方法，包括以下步骤：淀粉糊化：将淀粉原料进行糊化，打开淀粉的双螺旋结构，得到淀粉糊化液；结构改性为物理改性或使用酶改性辅助物理改性，得到含有单螺旋直链的结构改造后的淀粉；化学改性：将结构改造后的淀粉进行化学改性，得到最终的改性淀粉，化学改性包括酯化改性、交联改性、醚化改性，使用其中一种或多种联合的方法进行化学改性。本发明采用上述技术方案，制得的改性淀粉能够在温和条件下较高效合成RS5型抗性淀粉，解决了现有技术中使用常规淀粉在温和条件下无法合成RS5型抗性淀粉的问题。