本发明涉及发酵生产技术领域，具体涉及一种提升高盐稀态酱油品质的方法及酱油。该方法包括以下步骤：S1、向制曲原料加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，进行制曲处理，得到成曲料，加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵，发酵时间为90～120天；或获取制曲原料，进行制曲处理，得到成曲料，加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵，发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，发酵时间为90～120天；其中，磷脂基质原料的质量百分比为1～10％，蛋白基质原料的质量百分比为1～10％；S2、发酵期间定期对酱醪进行复油，发酵后得到酱醪进行过滤或压榨处理，得到酱油，该方法无需调配精制即能快速地对高盐稀态酱油进行增色增味，所得的酱油色泽鲜亮，风味浓郁。