本发明涉及一种高咀嚼性老面馒头加工方法，采用“配料‑和面‑压面‑成型‑醒发‑蒸煮‑冷却‑包装”工艺生产，在配料环节，每100g高筋面粉配老面30‑50g、食用碱0.3‑0.5g、水38‑42g；在和面环节，采用“二次和面法”，面团温度范围为22‑32℃，面团pH值为6.6‑7.4；在压面环节，全自动压面机的辊矩为2CM，采用三层S折叠法压面8‑12道；在醒发环节，在温度35‑38℃、湿度65‑80％条件下醒发。本发明，在原料、配方、工艺等方面进行了标准化处理，馒头成品的品质稳定，咀嚼性高，改善了产品风味，兼顾对生产成本的控制，满足规模性生产的需要，也符合北方消费者对高品质馒头的需求。