Procédé de préparation d'un pâté de viande à basse teneur en graisse, dans lequel on prépare une émulsion de viande comprenant au moins de la viande, de l'eau, des sels et un substitut de la graisse, on soumet ladite émulsion à une digestion protéolytique, puis on la cuit à une température comprise entre 65 et 75°C, et on la soumet à une pression hydrostatique supérieure à 400000 kPa et à une température comprise entre -10 et 75°C pendant un temps adéquat pour obtenir moins de 4,5 unités de protéases par g de pâté.