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公开(公告)号：CN115918769A
公开(公告)日：2023-04-07
申请号：CN202211605226.5
申请日：2022-12-14
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种改善鸡肉蛋白乳化特性的新型加工方法，属于蛋白加工技术领域。本发明以鸡胸肉为原料，首先去除鸡胸肉表面脂肪和筋膜，切块并绞碎为肉糜；然后向鸡肉糜中按比例添加标准盐溶液，经过匀浆、过滤、低温离心等步骤提取肌原纤维蛋白；之后将所得蛋白pH值采用2MNaOH调整到碱性11.0，在该pH环境下平衡至体系稳定后，加入葡萄糖酸内酯将蛋白pH恢复至中性7.0；最后离心获得乳化特性改良后的蛋白。本发明操作便捷，成本经济，能够有效改善鸡肉蛋白的乳化特性，为健康新型乳化类肉制品开发提供理论基础。
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公开(公告)号：CN117191639A
公开(公告)日：2023-12-08
申请号：CN202310929708.4
申请日：2023-07-26
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明提供一种应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法，涉及乳液界面蛋白分析领域。方法包括：提取肉品中的肌原纤维蛋白；将肌原纤维蛋白稀释后与乙基马来酰亚胺充分混合，静置，得到二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液；采用界面流变仪将油注射至二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液中，形成油滴，运行界面张力测定程序，测定体系的界面张力变化；通过重相置换装置向所得体系中周期性注入小分子活性剂与二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液的混合溶液，并等量排出体系中的二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液，继续测定体系的界面张力变化。此方法具有精准智能、快速便捷的优点，通过实时监测界面膜形态的变化可获得准确、量化的界面膜形成及稳定性数据。
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公开(公告)号：CN115918769B
公开(公告)日：2024-12-10
申请号：CN202211605226.5
申请日：2022-12-14
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种改善鸡肉蛋白乳化特性的加工方法，属于蛋白加工技术领域。本发明以鸡胸肉为原料，首先去除鸡胸肉表面脂肪和筋膜，切块并绞碎为肉糜；然后向鸡肉糜中按比例添加标准盐溶液，经过匀浆、过滤、低温离心等步骤提取肌原纤维蛋白；之后将所得蛋白pH值采用2MNaOH调整到碱性11.0，在该pH环境下平衡至体系稳定后，加入葡萄糖酸内酯将蛋白pH恢复至中性7.0；最后离心获得乳化特性改良后的蛋白。本发明操作便捷，成本经济，能够有效改善鸡肉蛋白的乳化特性，为健康新型乳化类肉制品开发提供理论基础。
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