公开(公告)号：CN118697029A

公开(公告)日：2024-09-27

申请号：CN202410905779.5

申请日：2024-07-08

申请人： 东北农业大学

发明人： 张华江 ,  李检 ,  闯睿 ,  徐丽娜 ,  李翰宇 ,  夏宁 ,  马艳秋 ,  曲梦茜 ,  任皓威 ,  韩秀娥

IPC分类号： A23L15/00 ,  A23L5/10

摘要： 本发明提出了一种酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，属于食品加工技术领域。本发明将鲜蛋清洗后按重量分级，酸洗后进行酶解处理，酶解处理后的鲜蛋放入腌制液中进行腌制，腌制后清洗、熟制和包装，得到咸蛋产品，采用酸洗的工艺联合酶解技术可以加速咸蛋的腌制过程，柠檬酸可除去鲜蛋表面的外膜并与蛋壳中的钙发生反应；木瓜蛋白酶等蛋白酶可以水解蛋壳内膜上的胶原蛋白质，提高蛋壳膜的通透性，从而显著提高了盐分的渗透速率，腌制工艺简单易操作，腌制得到的咸蛋产生黑圈和硬芯的概率低，蛋黄的出油率高，有利于禽蛋深加工产业的良性发展。