公开(公告)号：CN113951443A

公开(公告)日：2022-01-21

申请号：CN202111256307.4

申请日：2021-10-27

申请人： 毕节市农业科学研究所

发明人： 葛平珍 ,  赵龙 ,  何友勋 ,  王昭礼 ,  余娟 ,  张时龙 ,  赵秀

IPC分类号： A23L11/00 ,  A23L11/30 ,  A23L11/10 ,  A23L5/10

摘要： 本发明属于食品加工技术领域，公开了一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用，大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻等一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段(不同油温、不同油炸时间)油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。本发明通过高温油炸阶段的急剧温差使大白芸豆的水分从固态直接变为气态，同时在表面形成保护膜降低油脂的渗入，高温、低温梯度油炸可降低全高温油炸工序形成的丙烯酰胺含量，再经过脱油处理降低香酥大白芸豆的含油率，通过此法制备的香酥大白芸豆含油率低，颜色金黄、口感酥脆。