公开(公告)号：CN117327549A

公开(公告)日：2024-01-02

申请号：CN202311553523.4

申请日：2023-11-21

申请人： 江苏科技大学

发明人： 余永建 ,  程思远 ,  李思雨 ,  朱圆圆 ,  王柯 ,  王玉芹 ,  韩冬 ,  刘稼鑫

IPC分类号： C12J1/04 ,  C12R1/07

摘要： 本发明公开了一种嗜淀粉乳杆菌在香醋制备中的应用。本申请的香醋制备方法，将嗜淀粉乳杆菌作为酿造功能菌应用于香醋醋酸发酵阶段，其产生的解淀粉酶具有淀粉酶和支链淀粉酶双重活性，不仅提高了醋酸发酵阶段麸皮中淀粉的利用率，减少沉淀的产生，还可以通过发酵作用把麸皮中的淀粉转化为丰富的乳酸，提高了食醋中乳酸的含量，增强了食醋的风味。同时也降低了食醋生产成本，在一定程度上提升食醋的风味，显著提高食醋品质，具有良好的可操作性和经济效益。

公开(公告)号：CN116676156A

公开(公告)日：2023-09-01

申请号：CN202310661326.8

申请日：2023-06-06

申请人： 江苏科技大学

发明人： 余永建 ,  刘稼鑫 ,  闫乐 ,  朱圆圆 ,  王柯 ,  王玉芹 ,  程思远

IPC分类号： C12J1/04

摘要： 本发明公开了一种品质稳定风味优良的液态发酵糟粕醋的制备方法。本发明公开的制备方法中采用分段加料启动工艺和分割发酵工艺结合，首先通过控制补料时间和酒精醪液的酒精度，有利于在短时间内快速获得大量高活性菌体，大幅度缩短了醋酸发酵阶段的启动时间；其次通过定时测量发酵罐内醋液酸度，待醋液发酵成熟后取出一定量的成熟醋液，再向发酵罐内补加等量酒醪继续发酵，通过逐渐提高发酵终点的酸度，最终得到高酸度的醋液。且经过过滤处理，减少了酒醪中固形物含量对发酵过程中氧气传质的影响，有效提高了体系内醋酸发酵的强度。